Die österliche Backtradition kennt viele entzückende Formen, doch Hefeteig-Schäfchen und Hefeteig-Häschen mit Apfelmusfüllung gehören zu den bezauberndsten Kreationen der Frühjahrsküche. Diese gefüllten Hefefiguren vereinen handwerkliches Geschick mit kindlicher Freude am Formen und Gestalten. In Bäckereien und Konditoreien Süddeutschlands sowie Österreichs erfreuen sich diese Gebäckstücke seit Generationen großer Beliebtheit, besonders zur Osterzeit. Die Kombination aus fluffigem Hefeteig und fruchtiger Apfelmusfüllung macht diese Figuren zu einem kulinarischen Highlight für Jung und Alt. Wer diese Köstlichkeiten selbst herstellt, erlebt nicht nur ein wunderbares Backabenteuer, sondern schafft auch essbare Kunstwerke, die auf jeder Kaffeetafel für Bewunderung sorgen. Die Herstellung erfordert etwas Geduld, doch das Ergebnis entschädigt jeden Aufwand. Mit präziser Anleitung und den richtigen Handgriffen gelingen diese niedlichen Hefefiguren auch Hobbybäckern. Der Duft von frisch gebackenem Hefeteig durchströmt die Küche und weckt Vorfreude auf den ersten Biss in die weichen, mit Apfelmus gefüllten Tierchen.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Hefeteig ansetzen
Die frische Hefe in einer kleinen Schüssel mit einem Teelöffel Zucker und drei Esslöffeln der lauwarmen Milch verrühren. Diesen Vorteig (eine Mischung aus Hefe, Flüssigkeit und etwas Zucker, die die Hefe aktiviert) etwa zehn Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden. In der Zwischenzeit das Mehl in eine große Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Butter sanft schmelzen, aber nicht erhitzen. Den Vorteig in die Mulde gießen, restlichen Zucker, Vanillezucker, Salz, geschmolzene Butter und übrige Milch hinzufügen.
2. Teig kneten und gehen lassen
Alle Zutaten zunächst mit einer Gabel vermischen, dann mit den Händen oder der Küchenmaschine etwa acht bis zehn Minuten zu einem geschmeidigen, elastischen Teig verkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen und nicht mehr kleben. Falls er zu klebrig ist, esslöffelweise etwas Mehl hinzufügen. Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
3. Apfelmusfüllung vorbereiten
Während der Teig ruht, das Apfelmus in eine kleine Schüssel geben und mit Zimt verfeinern. Gut durchrühren und beiseitestellen. Falls das Apfelmus sehr flüssig ist, kann man es in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze leicht einkochen lassen, damit es beim Backen nicht aus den Figuren läuft.
4. Teig portionieren
Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und nochmals kurz durchkneten, um die Luft herauszudrücken. Den Teig in acht gleich große Portionen teilen, vier für die Schäfchen und vier für die Häschen. Jede Portion sollte etwa 100 Gramm wiegen.
5. Schäfchen formen
Für jedes Schäfchen eine Teigportion nehmen und etwa zwei Drittel davon zu einem ovalen Körper formen. Das restliche Drittel in vier kleine Kugeln für die Beine und eine etwas größere Kugel für den Kopf teilen. Den Körper leicht flach drücken, einen Esslöffel Apfelmus in die Mitte geben und die Ränder vorsichtig nach oben ziehen, sodass die Füllung eingeschlossen wird. Die vier Beinkugeln unter den Körper drücken, den Kopf vorne ansetzen. Mit einer Schere kleine Schnitte in den Teig machen, um das Fell anzudeuten. Zwei Rosinen als Augen eindrücken.
6. Häschen formen
Für jedes Häschen eine Teigportion nehmen und ebenfalls zwei Drittel zu einem runden Körper formen. Einen Esslöffel Apfelmus einfüllen und verschließen wie bei den Schäfchen. Vom restlichen Teig eine mittelgroße Kugel für den Kopf formen, zwei längliche Ohren ausrollen und eine winzige Kugel für das Schwänzchen. Kopf auf den Körper setzen, Ohren anlegen, Schwänzchen hinten andrücken. Rosinen für die Augen verwenden.
7. Figuren gehen lassen
Alle geformten Figuren auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, dabei ausreichend Abstand lassen. Mit einem Küchentuch locker abdecken und weitere 20 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte nochmals etwas aufgehen.
8. Backen
Den Backofen auf 180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Eigelbe mit einem Esslöffel Wasser verquirlen. Die Hefefiguren vorsichtig mit dieser Mischung bestreichen, dabei darauf achten, die Form nicht zu beschädigen. Mit Hagelzucker bestreuen. Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis die Figuren goldbraun sind. Die Garprobe machen: Mit einem Holzstäbchen in den dicksten Teil stechen, es sollte kein Teig mehr kleben bleiben.
9. Abkühlen lassen
Die fertigen Hefefiguren aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Während des Abkühlens verfestigt sich die Struktur, und die Figuren werden stabiler. Nicht zu früh berühren, da sie sonst zusammenfallen könnten.
Tipp vom Chefkoch
Um besonders fluffige Hefefiguren zu erhalten, sollte die Milch wirklich nur lauwarm sein, etwa 37 Grad celsius. Zu heiße Flüssigkeit tötet die Hefe ab, zu kalte verzögert das Aufgehen erheblich. Ein weiterer Trick: Den Teig in einem leicht angewärmten Backofen gehen lassen, dabei die Ofentür einen Spalt offen lassen. Wer die Apfelmusfüllung intensiver gestalten möchte, kann fein gehackte getrocknete Apfelstücke oder eine Prise Kardamom hinzufügen. Die Figuren lassen sich auch einen Tag im Voraus vorbereiten und vor dem Servieren kurz im Ofen aufwärmen. Für eine glänzendere Oberfläche kann man die Figuren direkt nach dem Backen nochmals dünn mit zerlassener Butter bestreichen.
Passende Getränke zu Hefeteig-Schäfchen und Hefeteig-Häschen
Zu diesen süßen Hefefiguren passen klassische Heißgetränke hervorragend. Ein milder Schwarztee mit einem Schuss Milch unterstreicht die Süße des Gebäcks, ohne zu dominieren. Auch Früchtetee, besonders Apfel-Zimt-Variationen, harmoniert wunderbar mit der Apfelmusfüllung. Für Kinder eignet sich warmer Kakao oder Apfelsaft. Erwachsene können zu einem aromatischen Cappuccino oder Latte macchiato greifen. An warmen Frühlingstagen schmeckt auch ein gekühlter Holunderblütensirup mit Mineralwasser verdünnt ausgezeichnet dazu.
Zusätzliche Info
Die Tradition der geformten Hefegebäcke zu Ostern reicht in Mitteleuropa mehrere Jahrhunderte zurück. Bereits im Mittelalter formten Bäcker zu kirchlichen Festen besondere Brote in Tiergestalt. Das Schaf symbolisiert in der christlichen Tradition das Lamm Gottes und steht für Unschuld und Opferbereitschaft. Der Hase hingegen gilt als Fruchtbarkeitssymbol und wurde erst später mit dem Osterfest verbunden. In ländlichen Regionen Bayerns und Österreichs gehören diese Hefefiguren zum festen Bestandteil des Osterfrühstücks. Früher wurden sie ohne Füllung gebacken, die Apfelmusvariante entwickelte sich erst im 20. Jahrhundert. In manchen Familien werden die Figuren mit bunten Zuckergussstreifen verziert oder mit gefärbten Eiern dekoriert. Die Kunst des Hefegebäckformens wird in einigen Bäckereien noch heute von Generation zu Generation weitergegeben.